Традиции питания в Беларуси


На протяжении многих столетий основу продовольственного благополучия белорусов составлял ржаной (житний, черный) хлеб, «когда хлеб был, да ещё и картошка, то бедными себя не считали». С хлебом-солью встречали и провожали дорогих гостей, с ним шли в сваты, играли свадьбу, проводили крестины. О почетном месте хлеба в продовольственном рационе свидетельствуют белорусские поговорки: «Хлеб – усяму галава», «Хлеб будзе, дык і ўсё будзе”, “Хлеб і вада – няма голада”, “Без хлеба няма абеда”.

Белорусы с уважением относились к хлебу, и это бережное отношение передавалось из поколения в поколение. «На столе никогда не оставалось ни одной крошки. Когда случалось, что кусочек хлеба падал на пол, его сразу же поднимали, целовали и клали на стол».

Во все времена хлеб символизировал благополучие и гостеприимство. Так, на столе всегда должна была лежать буханка хлеба, накрытая рушником. С давних времен приготовление хлеба было женской привилегией. Женщина, которая пекла хлеб, пользовалась уважением родных, соседей, односельчан. Пекли хлеб обычно раз в неделю, нельзя было готовить хлеб по большим праздникам и в воскресенье.

В народной традиции хлеб использовался в качестве оберега: его брали с собой в дорогу, для будущего дома по углам нижнего венца на ночь оставляли кусочки хлеба: если они до утра исчезали, то место считалось ненадёжным и строительство дома планировали в другом месте.

Широко распространёнными в XIX в. были блины, известные на территории Беларуси с давних времён. Их вкусовые качества во многом зависели от кулинарного мастерства, местных традиций, сорта муки. Известный белорусский этнограф Н. Я. Никифоровский отмечал, что по виду блинов местный житель мог определить положение и благополучие семьи.

Мучные изделия в виде колец (готовились из заварного теста) называли баранками. Жидкий овсяный кисель с кислым привкусом называли «жур». Его ели тёплым, добавляя масло, сметану. Любимым мучным блюдом была солодуха, которую готовили в Беларуси по разному, добавляя немного мёда или сахара. Употребляли солодуху с отварным картофелем, а дети макали в неё хлеб или намазывали её хлебные лусты.

Одним из распространённых мучных блюд была затирка (она получила своё название от процесса, который использовали для её приготовления: ржаную, пшеничную или гречневую муку затирали ложкой или руками в миске, подливая немного воды). Иногда в такое тесто добавляли яйцо. Полученные после затирания рваные кусочки сыпали в кипяток и варили. После готовности затирку забеливали молоком или заправляли маслом или салом.

Традиционным мучным блюдом были клёцки. Их готовили из пшеничной, гречневой, ржаной, ячменной муки или разные виды муки смешивали в различных сочетаниях. Сваренные клёцки забеливали молоком или зашкваривали.

В Беларуси было характерно широкое распространение блюда «капуста». Причём капустой называли вообще любое первое блюдо, в составе которого капусты могло быть незначительное количество. Капуста, как и хлеб, была наиболее употребляемым блюдом в крестьянской среде. «Без капусты жываты пусты», «Сем страў ды ўсе капуста», - говорили о ней в народе. Если капусту готовили в скоромные дни, то её заправляли салом, мясом, шкварками или просто жиром. В постные же дни – грибами, рыбой или конопляным маслом.

Картофель употребляли в отварном, печеном, жареном и тушеном виде. Из картофельной массы готовили драники, галушки, бабку, клецки, картофельные блины. Из отварного толчёного картофеля делали «камы», коржи, картофельную яичницу, картофляники, гульбишники (бульбишники), маканину.

Среди традиционных мясных продуктов в Беларуси основное место занимала свинина. Отмечая её вкусовые качества, белорусы говорили: «Няма смачней рыбы, як лініка, і мяса смачней, чым свінінка». Наиболее ценным считалось солёное свиное сало. Мясо так же солили и сохраняли к полевым работам. Очень вкусными были колбасы из свинины. Для длительного хранения колбасы коптили или запекали в печи и затем складывали их в горшок и заливали растопленным жиром.

За столом, когда собирались все члены семьи, передавался от старшего поколения к младшему приобретенный опыт, знания, семейные традиции, усваивались правила поведения и нормы морали.

Организацией трапезы за столом обычно занимался сам хозяин дома. Он садился на покути, читал молитву, резал хлеб, делил мясо, в праздничные дни разливал водку, следил за общим порядком за столом. Женщина-хозяйка в определённой последовательности подносила блюда и напитки, раскладывала ложки, подавала соль.

За столом ели молча, в некоторых местностях запрещено было даже улыбаться, не говоря уже про смех. Если кто-то из детей нарушал «правила людскости», то получал ложкой по лбу. Тот, кто получал удар ложкой, должен был тут же покинуть стол, независимо от того, поел он или нет. За столом запрещалось громко жевать, разливать еду на стол.

После окончания трапезы белорусы всегда высказывали благодарность за пищу Богу.

Характерной особенностью белорусского народного гостеприимства были «прымус» и «прынука». Во время застолья после подачи каждого блюда хозяева должны были обязательно приглашать гостей отведать его со словами: «Паспрабуйце, госці дарагія. Ешце на здароўе» и т.д. Если хозяин или хозяйка плохо заставляли(«прымушалі») гостей отведать блюда, то считалось, что застолье было не очень удачным и, придя домой, говорили: «Усяго за сталом хапала: і ежы, і напояў, только прымусу не было».